フカヒレ料理の予備知識

2009-09-19T02:27:49Z

フカヒレ料理の予備知識
　国土の広い中国は海から離れた地域も多く、「乾燥」という食文化を持ちました。その一つが皆様大好きなフカヒレです。
　フカヒレは独特の食感をもって珍重されていますが、それ自体味はありません。コラーゲンなので、ソースの味を良く吸収します。
　そして、やっかいなことに強いアンモニア臭があるので注意をしなければ生臭い（fishy）料理になってしまいます。
　真っ黒い状態で干したものを「原ピレ」、手作業で皮を除去したものを「素ムキ」と呼びます。最近では戻してから水煮して缶詰めにしたもの、冷蔵・冷凍した商品等があります。水煮したものは繊維が少し弱くなり、食感が損なわれた気がします。商品流通の問題もあり、日々品質が落ちて行くようです。
　最近では戻し作業の職人が段々少なくなっていますが、弊店料理長黄維志は香港の名店でフカヒレのプロフェッショナルとして修業の第一歩を踏み出したことが知られて居り、最も信頼度の高い厨師の一人として知られてます。
　申すまでもなく、「フカ」とは「鮫」のことです。
　最近、自然保護団体がマグロや鮫の不食運動をしているようです。中国料理で取扱う「鮫」は最もポピュラーな吉切鮫、大柄な青鮫、更に大きくなると琴鮫、海虎鮫等があります。
　数十年前までは繊維の細いものが喜ばれましたが、香港・中国の方々が大型を好むようになり、スパゲティのように太い海虎鮫が最高級品ということになっています。海虎鮫で姿煮を作るとすれば3?4kgのものなので、一人前50?200ｇでバラバラにして煮込みます。
　ここで、価格について説明して置きます。フカヒレ、クラゲ、ツバメの巣、干しアワビ等は国際商品であり、香港やシンガポール等の市場で定められた国際価格に基き、取引されます。例えば、中国のレストランで大衆的なコース料理は、一人分2,000円?3,000円ですが、別にフカヒレスープをオーダーすると、一人分2,000円?3,000円が加算されます。ご注意下さい。
　最後に、フカヒレ料理の「味」に関して説明します。
　それ自体「味」を持たないフカヒレの料理は、100％ソースの品位が反映されます。
　色、香り、旨味、トロ味というところです。
　品位はズバリ「上湯」（スープ）で決まります。コクがあって天然の旨味に溢れ、澄み切って香りの良いスープが理想ですが、金華火腿（ハム）の質と量に依って大きく左右されます。問題は、上質の金華火腿が極めて得にくく高価なことです。香港系超有名店で「天才」と呼ばれた厨師がチキンパウダー（たっぷり化学調味料が入っています）だけでフルコースを作り、お客様は知らずに舌鼓を打ったことがあります。別の超有名店で上湯に化学調味料を入れているとかいないとかで論争になったこともあります。上湯は料理全ての基礎なのです。「味」を求めるなら、化学調味料に頼らず命懸けで天然の品位を追究する覚悟が必要と申せます。
　ここで、興味深いことに気付かれると思います。「フカヒレの美味しい店は、上湯の質が高いので、料理全てが高品位である」という事実です。
　若し私がフカヒレを食べるなら、要求するのは熱さとトロ味です。大きい店で熱々のフカヒレに出会ったことはありません。店は小さい方が良いのです。そして殊に、広東料理の一流店ならば、少し薄目のトロ味が望ましいし、サッパリした色も要求されて当然でしょう。私なら最後まで紅酢は入れずに戴きます。
　フカヒレ料理は、お腹にたまります。100ｇ（これ以下では評価の対象になりません）のフカヒレを注文した場合、ソースは100g以上、合計200ｇ以上になってしまいます。一般的なコース料理は800ｇ前後に設定されていますから、フカヒレ料理だけで全体の1/4になってしまうと少し辛いのです。若しフカヒレに挑戦するなら、前菜--フカヒレ--デザートと、大胆に簡略した注文をなさってはどうでしょう。量も、姿煮で200ｇ、海虎鮫なら100ｇは欲しいところです。
　弊店で、つい先頃シャンペン、前菜、500ｇのフカヒレ、ツバメの巣デザートをご夫婦で召し上がったお客様がいらっしゃいました。お洒落なデ

上海蟹の夕べ　開催いたします。

2007-09-19T06:52:18Z

１０月からは上海蟹の季節です。飛雁閣では、「上海蟹の夕べ」と題し、上海蟹の正しい食べ方をお伝えしています。ぜひこの機会にご来店いただき、上海蟹の本当の味わい方を知っていただければと思っております。

HPをリニューアルいたしました。

2007-09-18T20:17:48Z

HPをリニューアルいたしました。今後とも飛雁閣をよろしくお願いいたします。

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2007-09-01T02:37:32Z

東京都中央区銀座3-3-14

銀座の中華中国料理は【飛雁閣】最高級の味で至福のひとときをお過ごし下さい

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