私達本社スタッフは最高の食材を集めて、飛雁閣厨房に送り込んでいます。
伊万里牛フィレ肉、鹿児島黒豚、国産有機野菜etc、etc。無化調（化学調味料無し）のオイスターソースも、無添加の飛雁雅酒も、そのコンセプトの延長です。
お客様の味覚と健康を同時に満たすには、隠れた準備と努力が必要なことを、スタッフ一同充分に認識しております。

　その中で、最も私達が拘わっているのは「干しアワビ」です。「生で食べるよりも、一旦乾燥して、調理する時に戻す方が味わいが深い。」何という智恵でしょう。

干しアワビは充分な時間を掛けて戻された時、1.5-1.7倍に重量を増します。

　干しアワビの特徴はウマ味と独特の食感、そして香りです。
生アワビとの差は何といってもこの香りなのです。
この香りを閉じ込める乾燥作業、香りを取り出す調理技術は100年以上続く青森・岩手の干し手（生産者）と香港厨房との「秘密のコラボレーション」です。
この奥深い文化に、私達は分け入りました。

仕入れ

　干しアワビは近年小型化の一途を辿り続けています。1個1ｋｇ（干すと150ｇ前後）のアワビは、この数年1個も採れていないということです。
知人が700ｇを上げた時、地元中で話題になった程。地球温暖化の余波はこの分野でも大きな要因となっています。吉浜の記録は2.8kgとか・・・。

　東京・香港・上海の超高級店でも、最高級とされる日本東北部産のエゾアワビは小型物以外、殆んどメニューアップされて居りません。
しかし、Abalonist(アワビ愛好家)ならナイフで切って2口で終るようなアワビに満足は出来ません。
エゾアワビ以外のアワビ産地は日本の南部をはじめ、韓国・中国等の南アジア・中近東・南アフリカ・チリ等南米・ニュージーランド（最近オーストラリア産は減少）等ですが、水温は低い方が好ましく、ただ大きければ良いと言う訳ではありません。
養殖と天然の違いも当然あり、味や食感が全く異なります（※寿司屋さんで食べるアワビは黒アワビで身が柔らかめです）。 高級品の産地として有名なのは吉浜（岩手県）と大間（青森県：マグロでも有名）です。
採れるアワビの味密度と、乾燥作業に適した自然環境の両面を兼ね備えているからです。
ご多聞に漏れずJAS法の盲点を突いてニュージーランド産吉浜干しとか、中東産大間干しというようなハイブリッド製品（？）が作られるようになっていますが、本来味密度が異なるのですから、ダマされるとひどい目に会ってしまいます。
プロが香港で欺されるなんて良くある話なのですから、矢張り現地から直接目利きが仕入れるより他ありません。
当然、他の取引き同様、現金仕入れが最高。
産元の業者は20?25ｇのものを始末したいので、60ｇ（「10頭」といいます。香港では600ｇ中の頭数で表示します。大陸では1斤が500ｇなので注意）以上のものしか要らない私達との駆引きは丁々発止。
私達は相当の予算を現金で用意して商談に臨みます。

＜ホンモノしか仕入れない＞そんな、当たり前だけども難しいコンセプトが、ここにはあります。

ご予約

　ご希望のお客様に、お勧め出来る状態の干しアワビを全てお見せ致します。産地や重さ・コンディションによって価格が異ります。

東京で伝説になっているアワビは四頭150ｇ（出来上り270ｇ前後）の大間（青森）産です。
約15年前、銀座で、或るご夫婦が各々1個ずつ予約され、その他の料理と共に約110万円を支払われたとのこと。
調理したのは現弊社料理長である黄 維志料理長。
マネージャーが弊社社長の友人である上海出身の夏小姐。
現在この大きさは、どこにも無いといわれていますが、実は弊店に現在1個あります。
まさに「幻の干しアワビ」です。

　干しアワビをお選びになったお客様はご来店4日前にご予約戴きます。

調理

　飛雁閣のモットーは「無化調」（化学調味料無し）。
アワビ料理の為に、私達は無化調のオイスターソースを作りました。
カキエキスを通常の2倍以上配合した為、味・香共抜群に深い物となっています。
当然、噂を開きつけた高級店から引き合い殺到。
ホテル新々御三家の中でも2つのホテルが飛雁オイスターソースを使っていらっしゃいます。

　実は、戻し方は伝統的な方法を改善しています。
そして、アワビステーキの食感は皆様のご期待より少し固めかも知れません。
国内各店のアワビステーキ（生アワビも含め）は柔らかすぎると思いますし、和食店ではもっと柔らか過ぎです。
勿論各々の食べ方なので、異議を唱える訳ではありませんが、このことは事前にご了解戴きたいと存じます。
是非ホンモノをお楽しみ戴きたいと考えております。