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干しアワビへのこだわり

Abalone

飛雁閣で扱っているアワビについてご紹介致します。

私達本社スタッフは最高の食材を集めて、飛雁閣厨房に送り込んでいます。
松阪牛フィレ肉、鹿児島黒豚、国産有機野菜etc、etc。無化調(化学調味料無し)のオイスターソースも、無添加の飛雁雅酒も、そのコンセプトの延長 です。
お客様の味覚と健康を同時に満たすには、隠れた準備と努力が必要なことを、スタッフ一同充分に認識しております。

その中で、最も私達が拘わっているのは「干しアワビ」です。「生で食べるよりも、一旦乾燥して、調理する時に戻す方が味わいが深い。」何とい う智恵でしょう。

干しアワビは充分な時間を掛けて戻された時、1.5-1.7倍に重量を増します。

干しアワビの特徴はウマ味と独特の食感、そして香りです。
生アワビとの差は何といってもこの香りなのです。
この香りを閉じ込める乾燥作業、香りを取り出す調理技術は100年以上続く青森・岩手の干し手(生産者)と香港厨房との「秘密のコラボレーション」です。
この奥深い文化に、私達は分け入りました。

仕入れ

干しアワビは近年小型化の一途を辿り続けています。1個1kg(干すと150g前後)のアワビは、この数年1個も採れていないということです。
知人が700gを上げた時、地元中で話題になった程。地球温暖化の余波はこの分野でも大きな要因となっています。吉浜の記録は2.8kgとか・・・。

東京・香港・上海の超高級店でも、最高級とされる日本東北部産のエゾアワビは小型物以外、殆んどメニューアップされて居りません。
しかし、Abalonist(アワビ愛好家)ならナイフで切って2口で終るようなアワビに満足は出来ません。
エゾアワビ以外のアワビ産地は日本の南部をはじめ、韓国・中国等の南アジア・中近東・南アフリカ・チリ等南米・ニュージーランド(最近オーストラリア産は 減少)等ですが、水温は低い方が好ましく、ただ大きければ良いと言う訳ではありません。養殖と天然の違いも当然あり、味や食感が全く異なります(※寿司屋さんで食べるアワビは黒アワビで身が柔らかめです)。
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高級品の産地として有名なのは吉浜(岩手県)と大間(青森県:マグロでも有名)です。
採れるアワビの味密度と、乾燥作業に適した自然環境の両面を兼ね備えているからです。
ご多聞に漏れずJAS法の盲点を突いてニュージーランド産吉浜干しとか、中東産大間干しというようなハイブリッド製品(?)が作られるようになっています が、本来味密度が異なるのですから、ダマされるとひどい目に会ってしまいます。
プロが香港で欺されるなんて良くある話なのですから、矢張り現地から直接目利きが仕入れるより他ありません。
当然、他の取引き同様、現金仕入れが最高。
産元の業者は20?25gのものを始末したいので、60g(「10頭」といいます。香港では600g中の頭数で表示します。大陸では1斤が500gなので 注意)以上のものしか要らない私達との駆引きは丁々発止。
私達は相当の予算を現金で用意して商談に臨みます。

<ホンモノしか仕入れない>そんな、当たり前だけども難しいコンセプトが、ここには

保管

 飛雁閣に運ばれた干しアワビは、総料理長、「黄 維志」に依って1個1個厳しく点検され、総支配人に依り計量された後、在庫帳にアップされます。
そして晴天を利用して黄厨師が1個1個のコンディションを整えながら保管し、飛雁閣の財産となります。

ご予約

ご希望のお客様に、お勧め出来る状態の干しアワビを全てお見せ致します。産地や重さ・コンディションによって価格が異ります。

東京で伝説になっているアワビは四頭150g(出来上り270g前後)の大間(青森)産です。
約15年前、銀座で、或るご夫婦が各々1個ずつ予約され、その他の料理と共に約110万円を支払われたとのこと。
調理したのは現弊社料理長である黄 維志料理長。
マネージャーが弊社社長の友人である上海出身の夏小姐。
現在この大きさは、どこにも無いといわれていますが、実は弊店に現在1個あります。
まさに「幻の干しアワビ」です。

干しアワビをお選びになったお客様はご来店4日前にご予約戴きます。

調理

飛雁閣のモットーは「無化調」(化学調味料無し)。
アワビ料理の為に、私達は無化調のオイスターソースを作りました。
カキエキスを通常の2倍以上配合した為、味・香共抜群に深い物となっています。
当然、噂を開きつけた高級店から引き合い殺到。
ホテル新々御三家の中でも2つのホテルが飛雁オイスターソースを使っていらっしゃいます。

実は、戻し方は伝統的な方法を改善しています。
そして、アワビステーキの食感は皆様のご期待より少し固めかも知れません。
国内各店のアワビステーキ(生アワビも含め)は柔らかすぎると思いますし、和食店ではもっと柔らか過ぎです。
勿論各々の食べ方なので、異議を唱える訳ではありませんが、このことは事前にご了解戴きたいと存じます。
是非ホンモノをお楽しみ戴きたいと考えております。

味わい

ウマ味、調味、独持の食感に加え、干しアワビならではの潮の香をお楽しみ下さい。

価格

大間 15頭40g前後1,100円 /g
福島 10頭60g前後1,200円/g
宮城 10頭1,300円/g
大間 10頭1,400円/g
吉浜 10頭2,000円/g
大間 6頭100g前後1,800円/g
大間 4頭150g前後2,500円/g

特に大間4頭は、10年前、或いはレストランで40万円で売られたことのある貴重品です。
本当にアワビを好きなお客様にのみ、味わって頂きたいと思います。
他産地は価格10%減となります。

調理費(アワビ持ち込みの場合)

大間 15頭800円/g
大間 10頭1,000円/g
大間 6頭1,200円/g
吉浜 10頭1,200円/g
大間 4頭1,800円/g
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鮮鮑

宮崎県女川産の鮮鮑も魅力的です。
アワビの姿煮 60g10,500円
アワビとナマコの姿煮特大 120g26,250円
アワビの醤油煮 60g15,750円