銀座 飛雁閣はお客様指向100％の店です。
(1) 他店との違い。「礼」と「慎」
店に依ってサービスに対する考え方は様々です。想定したお客様に合わせて基本が定められ、個々のお客様に対応して細かく変化するもの。
私達は、率直な感性の持ち主をモデルにし。「礼儀と慎しみ」を大切にしています。
外資系ホテルのいんぎんさと対局にある考え方なので、ご賛同戴けないお客様も多数いらっしゃるかも知れませんが、出来るだけさっぱり爽やかなサービスをさせて戴きたいと思っています。上塗りしたりつけ加えることは容易です。しかし、一旦汚れたものはいくら洗っても元には戻らない。この純粋さを大切にしようと思うのです。
アクティヴサービスに慣れていらっしゃるお客様には少々物足りないかも知れませんが、お申しつけ戴いたことはきちんとフォロー致します。お客様の意志表示に依りサービスを開始しますが、そのスムーズさをご覧戴ければ、ボーッとお指図を待っていたのではないことがお分かり戴けるでしょう。
ミエや外聞で余分なおカネを遣うことなく、心からくつろいで戴けるように、お客様に如何なるプレッシャーもお掛けしないように。しかし、出しゃばらないように。＜空気の如く＞これが弊店のサービス本質です。
様々な店を訪れ、おカネの払い手としてサービスを知り尽した私達が、抑制の利いたサービスを選んだのは、お客様の人間性を心底からリスベクトする店を作りたいという創業の精神有るが故です。
（2）料理の説明
私達はマンガのように偉そうな解説をすることを避けています。
一口召し上って、お客様はその料理に対し第一印象を持たれます。これがお客様にとって最大の権利。予め、材料産地や調理方法の拘り等を説明することはお客様に予断を与え、当然の権利を侵害するものです。
最低の召し上り方はご説明しますが、料理に関する情報提供は、ご質問に答える場合に限っています。弊店の料理が例外的に美味しいのは、むしろ当然です。ご自分の感性を信じて上げて下さい。それでも、若し感動されたら色々ご質問下さい。私達は説明で料理の価値を誇張する必要をいさきかも感じて居りません。でも、若し必要なら、何時でも声をお掛け下さい。
（3）会員制度 「飛雁閣倶楽部」
ご来店時のみがお客様ではない。飛雁閣を嫌いになられるまでは、ご来店されようとされなかろうと弊店の大切なお客様なのです。
特別なチャンスがなければ、仲々銀座までお越し戴けないことを私達は良く心得ています。私共の店に毎月いらして下さい等とは考えて居りません。だからこそ、次のご来店まで、飛雁閣の情報を差し上げて、喜びや悲しみを共有して参りたいのです。飛雁閣情報は、お客様に対するサービスの一貫であり、弊店営業促進の為にお送りするものではありませんので、負担に感じることなくお読み戴ければ嬉しく存じます。
飛雁閣倶楽部はお客様と末永くおつき合いする制度です。ご本人、配偶者様の誕生日、結婚記念日等をご登録戴き、記念日のご来店時に心尽くしのサービスをさせて戴きます。営利目的でなく利益還元目的なので、入会金、会費等は一切なし。私共の感性を理解して下さるお客様のお気持ちだけで充分です。
飛雁閣情報の話に戻ります。
私達は、出来るだけ、私達の考え方やライフスタイルを明らかにし、素顔のままでサービスしたいと考えています。その一環として、我が家の愛猫の写真を同封させて戴いたことがあります。色々なご批判を戴き、現在は中止して居りますが、単に料理を提供するだけでなく、家族づき合い、親戚づき合いをさせて戴きたいと念じている気持ちがご理解戴けず、とても残念に存じています。
（4）言葉の問題
若い女性スタッフは、敢えて中国人を起用しています。勿論賃金が安いからではなく、折角の中国料理なので少し雰囲気を感じて戴けるよう配慮している積りです。日本という外国に来て、彼女達は懸命に日本語を学んでいます。しかし、今まで中国で生まれ育った経験に基く習慣を、突然日本風に変えるのは容易ではありません、ただ、努力する気持ちは極めて強いものがあります。若し気の利かない点があれば「娘」だと思って叱ってやって下さい。「礼」や「慎」に反する点があれば、私共日本人幹部の教育不足に違いありません。私共を叱って下さい。
嫌が応でも、これからグローバル化せざるを得ない日本です。外国人嫌いでは済まされません。この機会に彼女達の中に、日本人とは異なる習慣や感性を発見してみて下さい。それだけの心の余裕が、私達日本人に必要なのではないでしょうか？中国を、単に金儲けの対象国としてではなく、かけがえのない隣国だと日本人全員が思えるようになれば、平和の第一歩が踏み出せるでしょう。
飛雁閣は心が洗われると共に心が暖まるレストランでありたいと望んでいます。
（5）「玉」（めのう）のテーブルがなくなりました。
飛雁閣の白いテーブルクロスの下には「めのう」という貴石（中国語では「玉」と言います）のテーブルがありました。実はこの美しいテーブルが無くなってしまったのです。何故でしょうか？
パーティー利用のお客様のリクエストは「皆で一緒に座りたい」。支配人は、皆様の人数に合わせ、毎回テーブルを組み変えていました。ところが「玉」のテーブルはとても重く、不自由でした。「お客様に合わせてどうしてもテーブルを動かしたい」という現場の声で、本社は木製テーブル採用を許可しました。
（6）メインフロアの花が変りました。
色々な工夫を経て、最も理想的な花屋さんと出会い、お任せすることになりました。女性用化粧室にも一輪差しが飾られています。
（7）照明を少し落しました。
明るい店というのは、実は私が大切にしていた飛雁閣コンセプトの一つで、企画者としては譲りたくない線だったのですが、「酔うのが恥ずかしい、」「ハダのおとろえを見せたくない。」「落ち着かない」等のご意見も多く、見掛けで25％程照度を下げました。卓上照度増強に関しては目下考案中です。
（8）超ワガママなお客様に！！
冷麺をどうぞ。メニューではサラダや海鮮＆アスパラの炒めが付いて2,940円（コースで4,410円）ですが、日本の「盛りそば」の感覚で麺と汁だけで充分美味しいのです、ジュレ状の汁は麺に思いの外からむので、少しだけつけること。機会あれば支配人、副支配人にそっとリクエストして見て下さい。私はたっぷり香菜を散らして食べますが、苦手な方はザーサイ細切りでも海苔でも良いと思います。ご予約の手間はお掛けしますが、たまには1,050円「そば」でも召し上りにお寄り下さい。
7月10日から飛雁閣のお客様の目で、上海、香港の注目店に行って参りました。
◇上海 灘外楼 （外灘18号4階）ROUGE BARの階下です。
◇香港 港湾壹號 GRAND HYATT (香港島)
龍景? FOUR SEASONS(香港島)
今枼亭 CONRAD(香港島)
細かい画像やコメントは個人的にどうぞ。
何時も申しますが、私達のお勧めは
◇上海 2万円以上 名豪、福臨門魚翅海鮮酒家（Shangri-La内）、王寶和（上海蟹）
5,000円以上 小南国各店（浦東南路店がベスト？）
(蘇浙江は最近はお勧め出来ません)
胃の丈夫な方は火鍋をお楽しみ下さい。藍村路（浦東・東方路近く）をはじめどこにでもあります。香菜好きの方は、値段など気にせずに山盛りに入れて下さい。大体の店はビール、豆乳は無料呑み放題です。(念の為お確め下さい)
◇香港 2万円以上 SPRING MOON THE PENINSULA （九龍）
龍景? FOUR SEASONS （香港島）
1万円以上 天寶閣 SHERATON （九龍）
胃の丈夫な方は?街九龍のフードコートにどうぞ。