13 「広東料理の華 」季節魚の清蒸し 1尾 300g～ 6,480円〜時価（税込） （ノドグロ・オコゼ・キンキ）市場状況で変化 70045 和食は果たして健康食なのか？ 低糖質料理を目標にする私 達は砂糖・味醂等を多用する和食に抵抗を禁じ得ません。 最も象徴的なのが「煮魚」。是非広東風清蒸しと較べてみて ください。私は初めて食べた時「醤油をください」と言った 記憶があります。しかし、客観的に較べると、和食は醤油や 味噌の味に対する依存が目立ち、素材の味を軽視したクド い味付けであることに驚きます。だから濃淡しか変化を演出 できません。もっとスパイスを組み合せて新しく食文化を開発 しては如何でしょうか？ 香港人の考え方をお伝えします。蒸し時間が日本人よりも短 いのが香港流なのです。どうかすると背骨に地糊がうっすら と残っていたりします。身離れも良くありません。でも、彼等の 感覚では「身」が最も美味しい状態なのです。これ以上蒸す と、身離れは良くなっても身（蛋白質）が固くなり、味の本質 が落ちるということ。当店では香港より少し 長くするよう調理しています。 〔アレルギー〕小麦 【料理の楽しみ方】 今季は脂の乗ったノドグロ。ソースに少しモカ のような味わいを感じましたので、Champagne DUVAL-LEROY Blanc de Blancs Grand Cru NVを合わせてみました。白いお花、マンダリン、 アーモンドなどの香りに、柔らかくリッチなテイス ト。ワインでしたら、キリリと切れ味のある豊かな ÔMINA ROMANA Chardonnay 2019も良く合 います。はっきりとした柑橘系、アンズ、トロピカルフ ルーツ、生姜、アーモンド、フレッシュバターの趣き。 【ご自宅での作り方】 《オコゼの清蒸し》①魚の袋が入る大きさの鍋を用意し て、湯を入れて沸騰させる。②沸騰した湯に魚を冷凍 のまま袋ごと入れ、火をつけたまま18分湯煎をする。※ 途中、袋を何度かひっくり返して魚全体を温めてくださ い。※加熱時間はあくまでも目安となりますので、温めが 足りない場合は確認をしながら加熱してください。③魚 の湯煎時間が残り6分になったらソースも冷凍のまま袋 ごと入れて一緒に湯煎する。④葱は流水で3分解凍を して、魚の上に盛り付けてお召し上がりください。⑤盛 り付け例を参考にお皿に並べお召し上がりください。 《ノドグロの清蒸し》①魚の袋が入る大きさの鍋を用 意して、湯を入れて沸騰させる。②沸騰した湯に魚を冷 凍のまま袋ごと入れ、火をつけたまま24分湯煎をする。 ※途中、袋を何度かひっくり返して魚全体を温めてくだ さい。※加熱時間はあくまでも目安となりますので、温め が足りない場合は確認をしながら加熱してください。③ 魚の湯煎時間が残り6分になったらソースも冷凍のまま 袋ごと入れて一緒に湯煎する。④ネギは流水で3分解 凍をする。⑤盛り付け例を参考にお皿にソースを敷き、 魚を盛り付け、葱をのせてお召し上がりください。 冷凍 Anthony＆Mayura MEISSEN 陶板３枚
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