Interview with 昨年８月、久しぶりに来日した劉教授は飛雁閣を訪れて、 ランチとディナーを堪能し「美味い、やはり上 う ま 手い」と 賛辞を残して、急ぎ、次の渡航先に向けて旅立ちました。 今年の正月、イタリアから帰国したばかりの劉教授を訪ね 上海に出向きました。その目的は、現在、全世界的な規模 で展開されている「中国伝統医学と統合医学の促進」につ いての話題などをお聞きすることでした。 「薬食同源」を起源とした「食」の伝統 Q：今回、中国に来て「尚食」という言葉をよく目にしま すが、この言葉の意味などを教えてくださいますか。 L：「尚食」とは、食 ・ を尚 ・ ぶ、食を 重んじるという意味で、中国古来 からある「薬食同源」と同義の考 え方で「食は健康を保つための薬 であり体調や季節、環境などに応 じて適宜、適切な食を摂ることが 重要」ということを表しています。 明・清時代の宮廷では「尚食局」 という皇帝や皇族のための食事を 作り、その調理法や健康管理を司 る組織がありました。現代では考 えられないほど非常に厳格な食の 規律や高度な調理技法などを学ん だ料理人たちは、ここで料理の腕前 と医学知識を高めるため互いに競いあっていました。 Q：王朝時代が終わり、宮廷料理人たちが料理店を開き、 その店が現在の「名店」になったと聞きましたが……。 L：そうです。宮廷料理人たちは、皇帝や皇族の健康管理 を任され健康維持はもちろんのこと、体調の状態や天候・ 季節などに合った「最善のメニュー」を考えて、一人 ひとりの健康状態に合わせて料理を作っていました。 「尚食局」では最高峰の調理技術や医学の勉強を学んでいた ので、彼らが開いた店は一般人からも垂涎の的となって とても賑わい、それが現在まで続く中国を代表する食文化 の代名詞となっていったのです。 Q：今も、その伝統や理念は伝承されているのですか？ L：残念ながら、随分と中身が変わってしまった店が多い ようです。かつてのように料理人の矜持と哲理をもって 調理技術や健康管理などの勉強をしている料理人は中国 だけではなく世界でも稀有な存在となってしまいました。 「上 ・ ・ 手い！」と称される「名店」に、私が心から敬意を表し ているのは、このような理由からなのです。 Q：「上 ・ ・ 手い！」を見抜くことができる秘訣を、ぜひ教えて ください。 L：それは、とてもシンプルなことです。常に正しい食事 を摂る習慣を身につけることです。料理店の良し悪しは スープにあるといわれますが、例えば、飛雁閣の「上湯」 は厳選した食材のみを使用しているのに違いありません。 「薬食同源」を理解した料理人が天然食材だけを使い時間 をかけて、すべての栄養素と旨み、香りなどを煮出して います。これは中医薬の煎じ薬を作るときの手順や下 したごしら 拵え の方法とまったく同様です。これだけでも飛雁閣の中国 料理が本国の名店以上であると評価する所以が、ここに あると私は思っています。 Q：その評価は、中医薬材のこと を熟知した劉教授だからできる？ L：その通りです。中医学では医 師が自身の目、鼻、耳などを使って 患者から多くの情報を取り、その 情報を比較・検討して診断します。 私の舌は、特に厳しいからね(笑) Q：では、話題を中国伝統医学に 戻しましょう。まずはその最大の 特質である「診療方法」について 詳しくお聞かせください。 L：中医学では、「全体」と「総合」を 主とし研究しています。医療方法 としては手術、内服薬、外用薬があり、突出したものとして 鍼灸・気功・按摩などがあります。最近は日本でも漢方薬 や鍼灸、按摩(中国式マッサージ)などが日常的な医療の方法 として人気がある治療法となっているようですね。 心理と生理、そして「自然」との相関関係 Q：中医学でいう「全体」について具体的にはどのような 事柄を指しているのかを教えてください。 L：中医学では、東洋の自然観、中国の古代哲学思想や 道教、仏教などからの影響を切り離して論じることはで きません。その基本的な考え方は「自然順一」というもの です。自然に順ずるとは「自然を考える」、「いつも自然と 居る」、「自然の行いをする」ことが含まれています。また 自然という概念には「心理」と「生理」の二つの自然も含 まれていて、人体の中の小宇宙と天の大宇宙は繋がって いると考えています。陰陽の調和、日月の満ち欠け、四季 の温度差など、これらのすべてが生理的な自然と密接に 関係し、心理は自然を深く意識していると考えます。 烏鎮から上海の自宅に戻り自室にてポートレートを撮影 宮廷派中国伝統医学の威信を継承し 独自に研鑽した中医学理論・医療技術・中薬処方を創りだした 44
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