14 何時もお世話になります。 六本木から銀座に移って20年にな ります。何もわきまえずに始めた銀座 の仕事ですが、皆様の厳しく愛情溢れ るご愛顧に守られて細々と営業して参 りました。スタッフ一同、単なる仕事で はなく人生そのものを毎日体験し、ず いぶん成長させて戴きました。殆どの スタッフが10年以上継続勤務してい るのもお客様に「居心地が良い」と評 価される一因かも知れません。 現在の店を企画した時、私達は私 達の「心」でお客様をお迎えしようと考 えました。私達の実践している味・店 構え・サービスetcに於いて、上海の居 宅、六本木の本社ビル（六本木飛雁 閣が1F・B1Fにありました）自宅に通じ る感覚で、銀座に集うお客様をお迎え しようと考えたのです。私達はヨーロッ パの文化を敬愛しているので、中国風 は初めから考慮せず、明るくて家族で 楽しめる店を設計することにしました。 自宅・六本木ビル建築の時は設計 師さんを上海にお連れして私達の感 性をお伝えしたのですが、この店の設 計に就いては、それを理解してくださ る設計師が見つからなかったので自 分流で考えることにしました。当時、 高級店は暗く、スポットライトで料理を 照らすのが普通でした。勿論、禁煙の 店なんて殆ど無い。予約制の店も稀 で懐石料理のように一人前ずつ提供 する中国料理店も珍しかった。天井 が低いのにはガッカリしましたが、敢 えてシャンデリアにしました。勿論、少 人数で高いパフォーマンスを出せるよ うな厨房が最も大切です。 そして、私達の最大テーマは化粧 室でした。町には清潔でお客様を気 遣った化粧室が少ないと思いません か？「銀座 飛雁閣」の内装パーツは カーペットを除き、私達が上海からコ ンテナに積んだものです。壁の石や 化粧室のタイル。中でも化粧室の洗 面器を見つけた時の喜びは今でも覚 えています。勿論、薄く、卵白のよう な色のBONE CHINAは欧米高級レ ストランに供給しているメーカーに 注文しました。テーブルクロスは上海 シャングリラのメイン宴会場と同じ 物でした。天井のスピーカーはJBL。 ベートーヴェンのピアノソナタ全集を BGMとしました（現在はピアノによる 交響曲全集です）。 そして、水・空気・衛生管理。軟水・ 硬水の使い分け、空気清浄機・浄水 器。水が美味しくなければ飲み物も料 理も美味しく出来る筈がありません。 ニュートラルな空気の中で味わうから 料理の真価が分かるのです。 2008年、亜細亜食品株式会社本社 工場は世界の衛生基準＜HACCP＞ 認証を取りました。翌年にはアジア 圏の先駆けとして「銀座 飛雁閣」も HACCP認証を取得しました。13年後 の2021年6月1日、政令（食品衛生法） が変わり、飲食店は届出制から許可 制になり、全ての店がHACCP認証に 向かって努力することに、大型ホテル・ 飲食店は全てがHACCP認証取得を 義務付けられたのです。一歩先んじた 私達は、楽しい会食を通してお客様の 健康生活を実現することを基本理念と しています。 いくら美味しくても健康を損なう料理 は提供しない。公共放送ではメーカー 圧力で使えなくなってしまった「化学調 味料」という言葉、私達は化学調味料 を一切使いません。ケミカルな物は可 能な限り排除しています。それと低糖 質。古い栄養学はカロリー一本槍です が、現代栄養学は糖質量コントロール が主流です。私達は低糖質主義（或い は適正糖質量主義）です。 敢えてショッキングなことを書かせ て戴ければ、日本料理の煮魚。日本で は 醤 油・味 醂・砂 糖・日本 酒・生 姜・ゴボ ウ等でアレンジされ、甘口です。「銀 座 飛雁閣」の「蒸し魚」とご比較くだ さい。毎日マックを食べ続けた方の話 は、皆様ご存知でしょう。毎日3食寿司 だけを食べ続けたら身体を壊します。 白米・甘酢をたっぷり取るからです。お まけに日本酒でも飲んだら、自ずと病 気は加速します。勿論、毎日でなけれ ば問題はないでしょう。しかし、残りの ご挨拶 「銀座 飛雁閣」店主 藤本飛呂
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